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たけのこのあく抜きを簡単にする方法。重曹、とぎ汁は使える


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こんにちは(^^)/

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たけのこ(筍)料理と言えば、炊き込みご飯や煮物、お吸い物などが思い浮かびます。実家の母親が好物だったので、よく食卓に筍メニューが並んでいました。子供の頃は、固くて少し苦くて正直、好きな方ではなかったように思います。

大人になると、子供の頃に苦手だった物が自然と食べられるようになっていて、「あれ、意外と美味しいかも」と感じる瞬間がいくつもありますよね。皆さんも、そんな経験をされた事はありませんか?

私の母親は、よく茹でた筍の水煮を使っていたようでしたが、母方の祖母が筍の下処理から始めるのを目の当たりにしたことがあります。大きな鍋を火にかけて、慣れた手つきで筍を茹でる姿は、母親とは違う女性のたくましさを感じました。

今回は、筍のあく抜き方法について詳しくご紹介します。あく抜き方法は、全部で3種類ありますよ。どのご家庭でも、すぐに真似できる方法が見つかると思います。ご自分に合った、あく抜き方法をマスターしてみてくださいね。

またたけのこの保存方法や茹で方にお困りの方は「たけのこ(筍)の保存の方法。茹で方、冷凍、塩漬けのやり方」をどうぞ!

目次
  1. 重曹を使って簡単にあく抜きする方法。
  2. とぎ汁を使って簡単にあく抜きする方法。
  3. 圧力鍋を使ってもあく抜きに効果はある!!
  4. あく抜きした後の汁はどうする??

重曹を使って簡単にあく抜きする方法。

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重曹(じゅうそう)は、料理で使うのであれば「ふくらし粉」としての性質があります。また、筍や山菜のあく抜きや、食材を柔らかくするという性質もありますよ。知らないと損するかもしれない、便利な重曹の使用法を簡単にご説明しましょう。

「重曹」を使ったあく抜き方法
  1. 1リットルの水に対して、小さじ1杯の割合で重曹を使います。
  2. 「皮をむいた筍」根元のかたい部分を切り落としたものを半分に切ります。
  3. 鍋には①を入れて、沸騰させたら②の筍を入れましょう。
  4. 鍋は弱火に調節し、そのまま30分間は茹でます。水が減ってきたら、そのたびに水を足しましょう。
  5. 竹串が筍にすっと通ったら、茹であがったのを確認できますので、そのままの状態であれば料理にすぐ使う事ができます。
  6. すぐ料理には使わず保存する場合は、茹で汁に浸けたまま冷ましてください。
  7. ⑥の筍をタッパーなどの密閉容器に入れて、新しい水に浸けて冷蔵庫で保存します。
注意点
茹でた後の筍からも、灰汁(あく)が出てくるので水は毎日交換しましょうね!

とぎ汁を使って簡単にあく抜きする方法。

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お米をといだ時に出る「とぎ汁」には、ビタミンB1、ビタミンB2、脂質、でんぷん質などの成分が溶け出しているのをご存じでしたか?このとぎ汁を、そのまま捨ててしまうのはもったいないですよね。

実は、筍のようなえぐみの強い野菜に活用できる方法があります!あく抜きをする時に、お米のとぎ汁を米ぬかの代用として使っても大丈夫です。それでは、手順を一緒に見ていきましょう。

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「とぎ汁」を使ったあく抜き方法
  1. 大きめの鍋に「皮がついたままの筍」を入れ、お米のとぎ汁と筍が隠れるくらいの水を足します。
  2. 鍋を火にかけ沸騰させたら、白い泡(灰汁)が出てきます。この灰汁(あく)を時々、取り除いてください。
  3. 茹で汁が減ってきたら水を足します。弱火に調節し、落し蓋をしたら約40分~1時間茹でます。
  4. 竹串が筍にすっと通るようになったら、火を止めてそのままの状態で冷ましましょう。(筍のあく抜きをさらに進めるためです)
  5. 1~2時間程度経ったら、洗い流します。洗い流した後は、「筍の皮をむいて」タッパーなどの密閉容器に入れ、新しい水に浸した状態で冷蔵庫に保存します。

圧力鍋を使ってもあく抜きに効果はある!!

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圧力鍋は、時短には欠かせないアイテムです。実は、我が家には炊飯器の代わりに圧力鍋でご飯を炊いています。普通に食べる分には、味に問題はないですし炊き上がりの時間も短いのでおすすめですよ。

そして、筍のあく抜きにも活用できますのでご紹介しますね。圧力鍋で筍のあく抜きをする場合、茹で時間を大幅に短縮できます!

「圧力鍋」を使ったあく抜き方法
  1. 米ぬかを使う時は、圧力鍋のふたの裏や細かい部分に詰まらないように、お茶のパックに入れておきましょう。
  2. 「筍は皮をむき」米のとぎ汁と筍が隠れるくらいの水を圧力鍋に入れます。鍋を火にかける時間は、約10~20分間です。(筍の大きさや太さによって茹で時間に差があります)
  3. 火を止めた後は、茹でた筍をしばらく冷ましましょう。

あく抜きした後の汁はどうする??

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あく抜きをした後の茹で汁には、灰汁の成分(シュウ酸やホモゲチジン酸)が溶け出しています。また、米ぬかに含まれるカルシウムがえぐみ成分の原因となるシュウ酸と結合してえぐみを抑えている状態です。

さらに、米ぬかの糖が筍の酸化を防ぎ筍の繊維をやわらかくします。そのため、あく抜きをした直後の茹で汁は、捨ててしまわずに保存液として使用しても良いでしょう。

しかし、時間が経つごとに筍が持つチロシンという酵素が変化し、灰汁の成分でもあるホモゲチジン酸になってしまうのです。これまでご紹介した「あく抜き」方法で共通している点があります。茹でた直後の茹で汁は、筍を冷ましたら捨てています。

そして、冷蔵庫に保存する時は、タッパーなどの密閉容器に筍と新しい水を入れることを勧めていますよね。これは、茹でた筍からも灰汁(あく)が出てくるためだと考えられます。

まとめ

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いかがでしたか?筍のあく抜き方法をご紹介しましたが、一般的には「米ぬか又は米のとぎ汁」を使う場合が多いようです。新鮮な筍を扱う時には、皮がついた状態で茹でる方法がおすすめですよ。

ご家庭に合った、あく抜き方法を見つけてみましょう。春~初夏にかけては、筍の美味しい時期になりますので、ぜひお試しくださいね。

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